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Ethereal Dominican Republic 80%: delicatamente cremoso

Recensione e valutazione sensoriale di @creminogianduia assaggiatore qualificato e trainer Istituto internazionale chocolier

Produttore

Ethereal Confections

Ethereal Confections è una cioccolateria artiginale bean to bar di Woodstock, Illinois. Ethereal è stata fondata nel novembre 2011 da Mary Ervin e Sara Miller, che per produrre cioccolato hanno abbandonato le loro carriere di graphic design (Mary) e interior design (Sara). Ethereal per produrre il suo cioccolato utilizza solo ingredienti biologici al 100%  senza l’uso di additivi o conservanti. L’approvvigionamento delle fave di cacao è difficile e non ci sono garanzie; ci sono molte cooperative, piantagioni e piccoli produttori. Ci vuole molto lavoro per costruire relazioni e occorre un efficace sistema di controllo di qualità per assicurare che le fave di cacao siano all’altezza degli standard voluti da Ethereal e che i coltivatori siano pagati in modo equo per il loro lavoro. Le fave di cacao utilizzate da Ethereal provengono solo dal Centro e Sud America, in particolare da Haiti, Repubblica Dominicana, Guatemala ed Ecuador. Quando riceve le fave di cacao, Ethereal osserva con attenzione le fave per assicurarsi che sia stata fatta una fermentazione corretta. Infatti le fave di cacao troppo o completamente fermentate diminuiscono l’aroma. Per ogni origine, ogni regione e ogni raccolto Ethereal predispone una tostatura ottimale per dare il sapore perfetto a ciascun cioccolato. Generalmente si inizia con una tostatura lenta e si prelevano le favedopo pochi minuti per valutare il sapore. Si selezionano le fave di cacao tostate alla perfezione  per fare dei piccoli lotti di prova per vedere i risultati finali in termini di sapore. La regola generale è che una tostatura breve manterrà sapori più distinti (frutta, noci, persino tabacco!). Invece una tostatura lunga conferirrà un sapore più profondo al cioccolato. Per i suoi blend, Ethereal cercha di bilanciare ogni origine e sapore per dare un bel cioccolato equilibrato. Ethereal macina per 24/48 ore le fave di cacao per ridurre la dimensione delle particelle al di sotto dei 50 micron, la dimensione alla quale la lingua non può più sentire ruvidità. Dopo aver completato il concaggio per circa 60 ore, fa invecchiare il cioccolato. Durante i primi 30-60 giorni, il sapore cambia in modo significativo. Ethereal collabora con importanti birrifici quali Sierra Nevada e 3 Floyds Brewing Co.

 

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Paese del produttore:

U.S.A.

 

Paese di origine delle fave di cacao:

Dominican Republic

Piantagione:

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Varietà delle fave di cacao:

Oko carribe (trinitario)

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Ingredienti:

Fave di cacao, zucchero di canna e burro di cacao.

 

Tipo di cioccolato:

Fondente

 

Percentuale di cacao:

80%

 

Valutazione sensoriale

Esame visivo

Colore:Low Nerorosso Nike Uomo Hoop Ultimi ModelliReale Air Max 91 KFl1Jc ****
Lucentezza: *****
Omogeneità della superficie: ****

 

Esame olfattivo

Note aromatiche:

floreale, fruttato e terroso

Intensità aromatica: ***
complessità aromatica: ***
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Esame uditivo

Suono (snap): ******

 

Esame tattile

Durezza: *****
Fusibilità: ****
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Rotondità: ****
Astringenza: –

 

Esame gustativo

Dolcezza:Piccolaumbria Scarpe Scarpe it Calcio Nutella rdxWCoBe **
Acidità: ***
Amarezza:-

 

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Esame retro-olfattivo

Note di degustazione:

note floreali, limone, pompelmo, ciliegia, lampone, mirtillo, fico, noce, zenzero e note di terra.

Intensità aromatica: ***
Complessità aromatica: ***

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Finezza aromatica: ***

 

Persistenza del complesso aromatico: ***

 

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